Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
14:41 

Мужчина Повар
Я готовлю - значит я живу
Есть бесчисленное множество статей по выбору овощей и фруктов, все они несут в себе общую информацию о показателях, на которые стоит обращать внимание. Естественно все стремятся покупать как можно более качественные и свежие продукты. И если летом и осенью это сделать проще, то зимой, из-за сезонности большинства овощей и фруктов, это может стать проблемой даже для опытных поваров.
Хочу поделиться с вами знаниями которые должны облегчить выбор того или иного продукта.



Если вы следите за изменением формы, цвета, запаха и вкуса овощей от лета к зиме, то не могли не заметить, что с окончанием сезона овощи и фрукты предлагаемые нам магазинами - становятся или "пластиковыми" или очень б\у:) Понятно, что зимой вырастить полноценные помидоры или огурцы – практически невозможно, их выращивают в промышленных теплицах, что и превращает их в пластиковое подобие самих себя. Но лук, картошка, свекла, морковь и другие не скоропортящиеся овощи, чаще всего не выращивают зимой, а предлагают нам летние запасы, которые при неправильном хранении имеют явственно подпорченный вид.

Внешность – гладкие, один в один овощи, без изъянов, потертостей, пупырышек и мурашечек. Ровные однообразные и такие же безвкусные. Знаете почему? Да, правильно – они тепличные, но это и так понятно, я не видел чтоб зимой на грядках из под снега колосились безумные огурцовые побеги:). Они выглядят гладкими, потому что не подвергаются воздействию ветра, дождя, не касаются земли и их не трогают жучки-паучки. В противовес пластиковой идеальности тепличных овощей, овощи из хранилищ и складов имеют вид потасканный и уставший, пятна, запах, консистенция и общий внешний вид зачастую отбивают желание даже подходить к ним - вдруг укусят.:)
Добавки. Из-за добавок, способствующих росту и созреванию, они практически не имеют запаха и вкуса, так же благодаря этим добавкам их размер заметно увеличен по сравнению с летними образцами. Так же есть добавки для овощей залежавшихся в складах, ими обрабатывают для увеличения срока хранения. Если поставщик добросовестный, то никаких опасных химикатов они не используют, все по стандартам и мы не отравимся. В Европе, не знаю как в странах бывшего СНГ, на складах степень созревания контролируют компьютеры, они увеличивают или уменьшают содержаение СО2 и кислорода для замедления или ускорения созревания, так же регулируют температуру помогая овощефруктам быть в кондиции к моменту попадания на прилавок в магазине.

Теперь по порядку:

картофель – тут важно все, цвет, размер, кожица, плотность.
Цвет не должен быть зеленоватым, зеленую картошку хранили на свету и в ней повышено содержание сопанина, портящего вкус картофеля при приготовлении.
Размер, в идеале, должен быть средним, мелкая картошка не успела напитаться полезностями, а крупной, чаще всего, помогли вырасти химикаты.
Если кожура шелушиться – это молодой картофель, если плотно облегает и не слазит при физическом воздействии – спелый. На ней не должно быть большого количества бороздок, темных пятен и трещин, гладкая и ровная кожица – это наш выбор. Картофелина должна быть плотной, твердой и ни в коем случае не продавливаться нажатием пальца, излишне истекать соком при надрезании. Картошку с подобными изъянами или не правильно хранили, или использовали излишнее количество пестицидов и нитратов (будем честны, сейчас их используют 95% производителей).
Лично от меня совет – не покупать картофель в пакетах, запакованный производителем, это препятствует собственно процессу выбора картофеля, и вы приобретаете кота в мешке.
Если вы любите купить мешок-другой картофеля про запас на зиму, то хранить его нужно в сухом темном месте.

лук репчатый – когда подходите к прилавку на котором выложен лук, вас с ног не должен сбивать ядерный запах луковой гнильцы, если вам не повезло – постарайтесь избежать покупки лука в этом магазине. Из-за чего лук гниет? От неправильного хранения лука зимой – он перемерзает. Затем его размещают на прилавке, он оттаивает, пускает сок, и лук выложенный нижним слоем купается в таком вот душе. При покупке лука в таком месте, вы можете купить красивую плотную луковицу, которая дома оттает и превратиться в месиво, из которого можно будет приготовить разве что блевотную кашицу. Сухими должны быть и основа луковицы, и хвостик – это касается всех видов репчатого лука.
Луковица должна быть плотной и не мяться при нажатии, не должна иметь кореньев, если есть корешки или зеленая верхушка, то в скором времени пара ее слоев умрут и уйдут в подпитку для зеленухи. Качественный лук не имеет повреждений на поверхности и приятно шелестит шелухой.

морковь – при выборе этого корнеплода все просто, слишком мелкая морковь нам не подходит, слишком крупная тоже идет мимо. Наш выбор средняя, 10-15 см в длину и небольшой ботвой, в такой морковке самая минимальная толщина сердцевины, а это то что мы искали. Цвет должен быть ярко-оранжевым. Старайтесь выбирать гладкую, крепкую, свежую на вид морковку, без пятен, трещин и наростов.

белокачанная капуста – свежие листочки, без коричневых пятен, без специфического запаха, без сухости на кончиках листков, без трещин и сколов, корешок должен быть белым без вкраплений и не должно быть никакой сторонней живности. Кочаны которые кажутся через чур тяжелыми для своего размера – идеальны, внутри листки плотно прилегают друг к другу создавая обманчивое впечатление легкости при его реальном весе. При покупке капусты, советую не стесняться и снимать верхние 1-2 листа, чтоб было видно основную часть, из которой вы и будете готовить. В хороших магазинах кочаны держат в таком состоянии, чтоб их хотелось купить – не редко выкладывают в стеллажи с увлажнителями, чтоб блестящая, очищенная от верхних листков капуста манила своей красотой. Это не плохо, это наоборот хорошо, возьмите его в руки и слегка сдавите, если она начинает проваливатся и хрустеть – у вас в руках недозревший плод, с пустотами внутри. Цвет должен быть ярко-зеленым снаружи, и белым внутри. В некоторых магазинах режут капусту пополам, что позволяет увидеть ее нутро, это хорошая возможность составить общее впечатление о партии капусты завезенной в магазин и решить стоит или не стоит ее покупать.

свекла она же буряк– честно признаюсь, не задумывался как выбирать и стоит ли вообще заморачиваться с выбором свеклы, до того как не купил весьма странный экземпляр, с белыми прожилками и розовой сердцевиной – это была кормовая свекла, во всей своей красе. Пришлось отложить борщ, и сходить купить замену. Знакома мне любовь покупать мытый и красивый буряк, мол грязь смыли – мне жизнь упростили. Ну по факту оно то правильно, но вы задумывались как его моют? Нет? Стоят сто негритянских девчонок, и грудью моют в асти мартини буряки вращая их по часовой стрелке? Открою страшную тайну, отмыть их ой как не легко и моют их в 70% случаев подхимиченной водицей и жесткими мочалочками бездушные машины, повреждая кожицу и позволяя всякой бяке попадать внутрь плода. Не буду разводить параною, но я это видел и рисковать покупкой мытого буряка, я не буду. А теперь по сути, буряк не должен быть зеленоватого цвета у хвостика, не должен иметь вкраплений любого даже самого неожиданного цвета, и обязан быть жестким на ощупь. Если вы разрезали буряк, и видите белые вкрапления, розовую или оранжевую сердцевину, трещины с паутинками внутри или черные крупные пятна – не ешьте его, на один буряк не обеднеете.

шампиньоны – Буду брать за основу именно этот гриб, потому что чаще всего в магазинах продают свежим именно его, да и по цене он сейчас доступен всем, а проводить уроки сбора грибов будут в других темах любители и мастера грибники. Свежие шампиньоны белого или слегка бурого цвета, но я предпочитаю покупать белоснежные, так надежнее. На шляпке не должно быть пятен и помятостей, пленка соединяющая шляпку с ножкой должна быть по максимуму целой – в противном случае вы рискуете купить грибы не первой свежести. Бархатистые и матово блестящие грибы с белой ножной и шляпкой, упругие и с характерным грибным ароматом – идеальные грибы. Если вы дотрагиваетесь до шампиньонов, и они продавливаются, рыхлые по текстуре, пахнут как давно мертвая кошка и выделяют большое количество слизи и все покрыты пятнами – лучший выбор если вы колдунья, и ваша цель отравить кого-то.

кабачки – идеальные 15-20 сантиметровые кабачки, с гладкой и тонкой кожицей, без повреждений, вмятин, пятен и царапин. Через чур крупные, с толстой кожей, огромным количеством семечек и
волокнистой мякотью – переспевшие. Оболочка кабачка очень нежная, поэтому малейшее повреждение приводит к быстрой порче овоща.

баклажан – следует покупать средних размеров, поскольку чем больше баклажан тем меньше в нем полезных веществ. Старые плоды имеют коричневую плодоножку, коричневые пятна, а также морщины и сухость кожицы. Они мягкие, скользкие – проходите мимо таких экземляров. Выбрав понравившийся вам баклажан, надавите на шкуру у основания, если от пальца останется вмятина – плод старый. Свежий быстро восстанавливает форму. Если семечки внутри разрезанного баклажана темные, имеют неприятный запах – этот плод лучше не употреблять в пищу и избавить мир от его присутствия.

цветная капуста – соцветия должны плотно прилегать друг-к-другу, желательно обрамление из зеленых листков – это будет свидетельствовать о свежести кочана. Цвет варьируется от белого до розовато-фиолетового, в зависимости от сорта, поэтому советую определить что за сорт капусты вы хотите приобрести, и соответствует ли цвет предлагаемой вами капусты стандартам. Отсутствие черных точек и пятен – так же обязательный момент. Ножка должна быть жесткой, даже хрустящей, но никак не мягкой и легкодеформируемой.

чеснок – должен быть твердым по всей поверхности. Признаком спелого и качественного чеснока является сухость корнеплода, а так же отсутствие возможности продавить поверхности и повредить головку. Если с головки чеснока сыпется труха или он липкий и неприятно пахнет – вам попался порченый. На головке появились зеленые отростки - он может быть горьковатого вкуса. По аналогии с луком, при неправильном хранении чеснок может перемерзнуть и превратится в кашу. Внимательно осмотрите витрину где выложен чеснок - нет запаха гнильцы и лишних жидкостей лишних жидкостей – то, что нужно!

зелень – в пучках зелени не должно быть сухих листьев, у петрушки очень важен цвет, который должен быть ярким и блестящим. Для базилика важна плотность и цвет, чем моложе базилик тем он душистее и мягче на ощупь. Укроп при растирании даже маленькой веточки должен давать сильный запах, если запах слабый или не выразительный – он скорее всего выращен в парнике и не очень качественно. Сейчас зелень продают запакованной в прозрачную пленку перетянутую резинкой. Если вам не повезло, и запаковывал неумеха, то возможно повреждение части стеблей зеленухи, что повлечет за собой порчу сначала поврежденного стебля, а затем и остальных в пучке. Для салата важен цвет, не должно быть желтых листьев, или листьев с вкраплениями неожиданных цветов. Он не должен быть влажным и издавать посторонние запахи.

помидоры – если сказать честно, то что продается зимой у нас в супермаркетах лишь отдаленно относится к помидорам и на вкус, запах и цвет больше напоминает лего ну или резину. Но все же, как выбрать помидоры? Первое что бросается в глаза это внешний вид, плоды томатов должны быть ровными, без пятен и вмятин, блестящие и однородного цевета. Летом – чем ярче окраска томата, тем он спелее, зимой же цвет влияет лишь на эстетическую сторону восприятия, понятно что зеленые помидоры, они и в африке зеленые. Я, кстати, нашел выход: если очень хочется вкусных помидоров зимой - покупаю помидоры черри, они такие же вкусные как и летом:) Спелый плод должен быть не мягким, не твердым, не жестким но упругим, эта тонкая грань приходит с опытом. И естественно спелый, вкусный помидор должен пахнуть – пахнуть помидором, самый яркий запах будет у плодоножки. Если от контейнера пахнет кислым или гнильцой – логично что товар порченный, покупать не стоит. Зимой помидоры очень любят перемораживать, такой томат можно легко определить на ощупь, внутренности будут твердыми как камень, а шкура будет "гулять" по нему и легко проминаться.

огурцы – каждое лето огурцы захватывают нашу дачу, три ведра утром, три ведра вечером, все один-в-один - и на вкус приятны и глаз радуют. Иногда ловишь себя на мысли, что если оставить их без присмотра на пару дней, то они сами отделятся от ботвы и поползут к дому с криками «едааааа!». Летом выбрать огурец низкого качества практически невозможно. Основными признаками хорошего плода будут цвет, плотность и запах. Цвет кожуры должен быть ярко-зеленым. Свежий огурец будет без пятен, помятостей и трещин, если овощ блестит – его перекормили удобрением, такой лучше не брать. Хвостик у свежего огурца не должен быть увядшим, такие огурцы собрали достаточно давно и они могут начать портиться в ближайшее время. Так же не покупайте огурцы огромного размера, 10-15 см – идеальный размер. Чем больше огурец, тем больше шанс, что вы купите семенной второсортный огурчик, он может быть горьковатым или просто безвкусным. Выбирая, обратите внимание на запах, свежий харатерный запах огурца – обязательный атрибут качественного овоща. Зимой действует та же схема, что и летом – цвет, плотность и запах. Но это парниковые огурцы, они как правило не будут обладать такими яркими качествами, как летние. Но пропускать мимо глаз пятна, неприятный запах или же неестественный цвет – не стоит. Я отдаю предпочтение колючим и волосатым представителям этого семейства, даже зимой можно найти запакованные по три штучки огурчики.

@темы: советы, Разное

URL
   

Азы кулинарии от мужчины

главная