21:39 

Рис, и как его готовить.

Мужчина Повар
Я готовлю - значит я живу
Пару дней назад наблюдал за потугами новичка приготовить простой вареный рис руководствуясь рецептом из интернета… Специально решил не вмешиваться в эту кулинарную вакханалию, и понаблюдать за конечным результатом. 3 часа варки на маленьком огне, риса 1 к 1 с водой, все это под крышкой – попробуйте с первого раза угадать, что же получилось. Рис разварился, стал больше похож на белую кашу и пригорел ко дну кастрюли. В общем печальная история с еще более печальным концом.



Итак, расскажу то, что знаю про рис и про то как я его готовлю.

Я знаю два основных вида риса, коричневый и белый, и в свою очередь они делятся по форме и способу обработки. Один и тот же рис, в зависимости от способа обработки имеет разный вкус и время приготовления.
Так как коричневый рис пользуется не столь большой популярностью, стоит он немного дороже белого, или он не пользуется большой популярностью из за того что стоит дороже, не знаю что там и как, но скажу точно: я – не его фанат. В процессе обработки такой рис сохраняет свою оболочку, именно по-этому он имеет такой цвет, и по этой же причине время его приготовления дольше – около 35 минут. Коричневый рис другой по вкусу и не такой мягкий, у нас в продаже лично я видел длиннозернистый и среднезернистый. Но однозначным плюсом такого риса является то, что в нем сохраняется максимум полезных и питательных веществ, минералов.
Более распространен и привычен нашему человеку - белый рис, он прошел все стадии обработки и шлифовки, круглозернистый, длиннозернистый и среднезернистый – всего три вида. Пропаренный рис, из-за метода обработки, имеет более высокие характеристики, так как большая часть минералов и витаминов, которые содержаться в отрубевой оболочке, переходят в зерно. Его легко можно узнать по цвету, янтарный блестящий или желтоватый, однако в процессе приготовления он станет белым, как шлифованный. Время готовки у такого риса нечто среднее между шлифованным белым и коричневым.

Я однозначно считаю, что да, стоит. Промывая рис вы смываете с него крахмал и все те, что использовал производитель для увеличения срока годности или придания ему более товарного вида.
Замачивание риса – предмет частых споров. Замочив его заранее, вы сможете добиться более быстрого и равномерного приготовления. Рис во время варки впитывает много воды, замочите его заранее- это позволит вам меньше беспокоиться о том, хватит ли воды для доведения риса до готовности.
И еще, немаловажный факт – рис во время варки увеличивается в объеме в среднем в два с половиной – три раза.


Итак, как собственно варить рисище:

Шлифованный белый рис.
Пропорции при варке: на один стакан риса – два стакана воды, но это если вы его не замачиваете, если замачиваете на один стакан риса – полтора стакана воды.
Кастрюля в идеале должна быть с плоским и широким дном, это позволит быстрее и равномернее его приготовить.
На огонь 9 из 9 ставим кастрюлю, наливаем в нее воду и ждем пока закипит. Высыпаем в нее рис и не уменьшая огонь варим 9-10 минут пока вода не выпариться, затем уменьшаем огонь на 2 из 9 и накрываем крышкой. В таком состоянии даем ему постоять еще 7-9 минут. Если вы готовите предварительно замоченный рис, первая стадия 6-7 минут, вторая стадия 5-6 минут. Обычный белый рис, вариться очень быстро, главное не дать ему превратиться в кашу, старайтесь постоянно контролировать наличие воды в катрюле. Перемешивание риса во время варки разрушает структуру зерна, а соль делает его более клейким. Так что я советую не мешать, а солить уже после окончания процесса готовки.

Пропаренный белый рис.
Пропорции при варке: на один стакан риса – два с половиной стакана воды, но это если вы его не замачиваете, если замачиваете на один стакан риса – два стакана воды.
На огонь 9 из 9 ставим кастрюлю, наливаем в нее воду и ждем пока она закипит. Высыпаем в нее рис, уменьшив огонь до 5 из 9, накрываем крышкой набок и варим рис 20-25 минут, для замоченного риса 15-17 минут. Рис будет готов когда вода выпариться полностью. Перемешивание риса во время варки разрушает структуру зерна, а соль делает его более клейким. Так что я советую не мешать, а солить уже после окончания процесса готовки.


Коричневый рис.
Пропорции такие же как и у пропаренного риса, на один стакан риса – два с половиной стакана воды, но это если вы его не замачиваете, если замачиваете на один стакан риса – два стакана воды. Вот коричневый рис я настоятельно рекомендую замачивать заранее, у него самое долгое время приготовления и он самый жесткий из всех видов, поэтому заранее замоченный рис будет более мягким. Поставьте на огонь 9 из 9 кастрюлю с плоским дном, налейте в нее 1-2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла, когда масло нагреется высыпьте туда рис и обжарьте его 20-25 секунд, затем залейте его холодной водой. Доведите воду до кипения и уменьшите огонь до 6 из 9, накройте крышкой и варите 45-50 минут, а для замоченного риса 30-35 минут. Когда вся вода выпарится – снимите его с огня и дайте постоять с накрытой крышкой еще минут 5-6. Солить я так же советую после приготовления.

Понимание, как и сколько варить любой из видов риса приходит только с личным опытом, очень уж многое зависит от кастрюли в которой вы варите, от плиты, от добросовестности производителя и качества самого риса. Я советую во время первой попытки сварить рис, проверять каждые 3-4 минут уровень воды и степень готовности риса, тогда вы точно сможете понять какое время будет необходимо для его приготовления и избежать неприятных происшествий.

@темы: Советы, Разное, Гарниры

URL
   

Азы кулинарии от мужчины

главная