Азы кулинарии от мужчины — @дневники: асоциальная сеть

среда, 05 марта 2014

21:21

Гороховый суп

Я готовлю - значит я живу

Всегда любил гороховый суп, домашние тоже его любят, долго думал выбирая способ его приготовления по параметрам времени, затратности, качества, консистенции и вкуса. Этот рецепт пришел как-то сам собой, когда понял что испортить это дурманящее зелье практически невозможно. Надеюсь вы и ваши близкие разделят со мной радость от вкуса и запаха такой вариации этого известного супа.

нам понадобится

процесс готовки
1. За час до основного действа ставим на огонь кастрюлю наполненную на 2/3 водой, туда кладем мясо (Мясо по факту необходимо только для бульона, так что если есть мясные кости - кладем кости, есть 1 куриная филешка - тоже сойдет, я предпочитаю отваривать говяжьи или свиные ребра, их потом можно просто схомячить. Если у вас крупный кусок мяса - или порежьте его, или увеличьте время варки) к мясу кладем одну чищенную луковицу небольшого размера, и одну чищенную морковку, так же небольшого размера. Добавляем 3-4 листка лаврушки, солим (1 чайная ложка соли на 3 литра), накрываем крышкой так, чтоб была щель и забываем про бульон.
2. За сорок пять минут до момента икс колдуем с основой супа - горохом. Готовим к варке горох, во-первых его критически важно тщательно промыть, промываем пока вода сливаемая с гороха не будет прозрачной, так мы смоем весь налет который нам не нужен, во-вторых во время промывания всплывают всякие ненужности, в виде зеленого гороха или другой ерунды попавшей в упаковку. После промывания, набираем во вторую кастрюлю воду для варки гороха, по соотношению 1/1 к гороху. Ставим на огонь, пусть вариться. (Кто-то варит горох сразу в супе с бульоном, кто-то замачивает горох на ночь в теплой воде и так же варит его с бульоном, я же проворачиваю отдельно варку бульона и варку гороха)
3. Пока наши зелья варятся, чистим и режем овощи: 2 крупные луковицы режем квадратиками, 2 небольшие морковки режем кольцами толщиной 2-3 мм, картофель чистим и режем квадратиками размера который вы считаете оптимальным, я предпочитаю 3 на 3 см (не забудьте положить чищенный и нарезанный картофель в холодную воду, чтоб она не потемнел). Не забываем помешивать горох. Копчености (сосиски, ребра и филе) режем кусками которые вам нравятся, кто любит покрупнее режем крупно, кто помельче - мелко. Идем отдохнуть, на оставшиеся пол часа, пока бульон не будет готов.
4. Спустя час - мясо уже кипит, снимаем с него пенку, вытаскиваем луковицу, морковку и аккуратно вылавливаем лаврушку. Запускаем туда картофель, уменьшаем огонь с 9 на 6, накрываем крышкой - пусть вариться.
5. Ставим на огонь сковородку, включаем на 7 из 9, если в сковороде была вода, ждем пока вода испариться и наливаем масло, если воды нет и сковорода сухая - сразу наливаем масло. 1-2 минуты пока масло нагреется, и выкладываем туда лук. (Не забываем перемешивать горох, если воды в горохе осталось мало, добавляем воды).
6. Жарим лук, он должен стать золотистым, обычно на это уходит 6-7 минут, хотя все зависит от сковороды, температуры жарки и толщины лука. Когда лук готов, добавляем к нему нарезанную морковку, перемешиваем и солим щепоткой соли.
7. К этому времени горох уже должен быть готов к дальнейшему волшебству, жесткая кожура отделяется от мягкой сердцевины - вы все сделали верно. Снимаем его с огня, сливаем остатки воды и разделяем его на две части 30\70%. (Не забываем помешивать лук и морковку в сковороде) Большую часть (70%) перекладываем в блендер, добавляем 100-150 грамм бульона и измельчаем до кашеобразного состояния. В это время морковка в сковородке с луком уже стала мягкой, и пахнет одурманивающе, снимаем это чудо месиво с огня, и отставляем в ожидании чуда.
8. Волшебный ритуал соединения! Если вы варили кости - достаем из бульона кости, если вы варили ребра или другое мясо - аналогично экспроприируем его из бульона. (Любители мяса, могут порезать его на небольшие куски и вернуть в бульон, но я предпочитаю гороховый суп, только с копченостями). Аккуратно выкладываем гороховую кашу из блендера в бульон, как правило она выпадает одним куском напоминающим обратную сторону питания, но ничего страшного, для решения этой проблемы я пользуюсь давилкой для пюре, пару ударов внутри кастрюли и ком распадается и вода становиться загадочно мутной.(пару ударов, это пару ударов - там картофель, не сделайте из него кашу) Туда же добавляем остатки цельно варенного гороха и перемешиваем. Выкладываем с сковороды зажарку - перемешиваем. Все копчености минуя рот, должны попасть в суп, и снова перемешиваем. Теперь секретный ингредиент - кетчуп, я добавляю простой томатный кетчуп (кетчуп, а не томатную пасту, удивительно на сколько много в кетчупе вкусовых усилителей, и как они влияют на вкус супа), главное не переборщить, суп не должен стать красным, обычно хватает 2-3 столовых ложек, все зависит от объема кастрюли. Перемешиваем.
9. Уменьшаем огонь на 4 из 9, нарезаем зелень и добавляем к супу, накрываем крышкой и оставляем его на плите на 20-25 минут. Снимаем с огня и даем еще минут 10 настояться.
10. Перед подачей обязательно перемешать, гороховая каша оседает внизу, а это самое вкусное. Употреблять с сухариками и кто любит с сладким луком. (Дома сделать сухари проще простого, батон нарезаем на квадратлики, поливаем их подсолнечным или оливковым маслом и солим, ставим на 3-4 минуты в микроволоновку и вуаля сухарики готовы) Приятного аппетита!

@темы: Супы

URL

20:43

Борщец

Я готовлю - значит я живу

Когда-то в детстве, я опрокинул на себя кастрюлю кипящего борща, на удивление на мне не осталось ни ожогов ни других следов такой неаккуратности. И наверное по этому я по аналогии с героем "Астерикса и Обеликса", испытываю такую трепетную любовь к этому блюду, оно придает мне сил и энергии, бодрит и приносит радость моим вкусовым рецепторам. Вкус борща, должен ассоциироваться с домашним уютом, любовью и теплотой которые царят в семье за обеденным столом. Это был первый суп который я приготовил сам, первый суп который я приготовил своей маме, первое блюдо которое я научился готовить на автомате, не задумываясь. Я надеюсь вы разделите со своими близкими этот шедевр кулинарной выдумки.

нам понадобится

процесс готовки
1. У меня все с расчетом на кастрюлю 4,5 литра, получается с горкой. Хватает на большую семью на 2-3 раза плотно покушать.
2. За час до основного процесса готовки - ставим воду в кастрюле наполненную на 2/3 на огонь, кладем туда во-первых мясо (мясо советую сразу порезать на порции), во-вторых небольшую чищенную луковицу, в-третьих небольшую чищенную морковь. Солим - чайная ложка соли на 4 литра воды, лучше недосолить чем пересолить! Пока мы будем делать зажарку - мясо начнет кипеть и вариться, крышкой накрываем так, чтоб была маленькая щель, для предотвращения выкипания.
3. Я для упрощения процесса готовки, после того как мясо на огне и ждет своего часа - готовлю все остальные запчасти от борща к приготовлению. Чищу: 2 крупные луковицы, 2 крупные морковки, 1 буряк, 2 картошки (я лично не фанат картошки в борще, кто любит - может почистить больше, но после чистки обязательно положите ее в холодную воду, иначе она почернеет), 1 сладкий перчик и 1 головку чеснока (для чистки чеснока по быстрому - срежьте у основания головки хвост, так чтоб все зубчики были с срезанными попками, положите в судок или кастрюлю с плотной крышкой, и хорошо потрясите - за 20-30 секунд личного землетрясения чеснока он как правило раздевается)
4. Ставим сковородку на огонь, делаем 7 из 9 возможных делений (идею вы поняли), пока она греется - режем сало, на тонкие продолговатые куски, толщиной 2-2,5 мм, длина не важна, когда сало нарезано - наливаем чуток масла на сковородку, пока масло греется, мелко режем чеснок (не в кашу, но мельче чем зубок это точно). Масло нагрелось, чтоб вас не расстреляло из сковороды - снимите ее с огня, и через 15 секунд выложите туда сало, все сало что вы порезали, в рот не надо! Возвращаем ее на огонь, вытапливаем жир из сала.
5. Пока сало топиться (не забываем помешивать его) режем лук, я люблю лук, поэтому я режу его чвертькольцами, делениями по 1 мм в толщину, можно порезать квадратиками, ну кто как любит. Когда вы закончите обливаться слезами от лука, сало уже должно превратиться в шкварки, маленькие сморщенные золотистого цвета сухарики. Вынимаем их из сковороды, так чтоб по максимуму топленного жира осталось в ней. Откладываем их про запас.
6. Уменьшаем огонь до 6 из 9, и выкладываем туда чеснок. Он быстро схватывается и начинает золотиться, не забываем помешивать в течении волшебных 30-40 секунд, пока он не будет готов. Теперь мигом к нему выкладываем порезанный ранее лук и перемешиваем.
7. Я натираю морковь и натираю буряк, кто-то говорит что при натирании на терке теряется много сока, и это плохо, я не сильно парюсь и тру, по опыту скажу что это не сильно влияет но что-то кроме размера кусков овощей. Итак - натерли/нарезали морковь и буряк. (все это время не забываем помешивать лук в сковороде)
8. Когда лук пройдет стадию прозрачного, и будет начинать покрываться золотом - кладем к луку морковь и перемешиваем. Мясо у нас уже должно кипеть, снимаем пенку с воды в кастрюле. Режем картофель на мелкие/крупные/исполинские куски на ваш выбор (чем больше куски тем больше надо времени на варку картофеля, я предпочитаю золотую середину) и кладем картофель в кастрюлю с мясом.
9. Лук и морковка жарятся уже 3-5 минут, вы их не забываете перемешивать и морковь начинает размягчаться, теперь туда же кладете буряк. Перемешиваете и солите щепоткой соли и перец по вкусу. Включаете чайник, нам надо будет кипяток, пусть пока греется.
10. Режете тонкими продолговатыми ломтиками красный перец, и через 5-7 минут жарки буряколуковоморковной смеси добавляете его к ним, перемешиваем. (Если масла/жира не хватает долейте чуток, чтобы не дать пригореть).
11. Помидоры чистите от кожуры, сделав разрезы с обоих стороны в форме креста, не глубоко, но достаточно чтоб зацепить внутренности помидора то есть 1.5-2 мм. Заливаете их кипятком и отставляете их в сторону на 3-4 минуты. В блендер выкладываете томатную пасту (можно кетчуп, можно даже разный кто что любит, я обязательно добавляю чесночный кетчуп вместо половины томатной пасты) Туда же порезанную зелень (укроп и петрушку). Достаем помидоры из кипятка и снимаем с них шкуру, если не вышло снять всю - не страшно, кладите их к остальному в блендер. (Не забываем помешивать зажарку).
12. Включаем блендер, все должно перемолоться до однородной каши. Пока процесс идет - аккуратно достаем из бульона цельную луковицу и морковку, они нам там не нужны, можете их выкинуть. Когда волшебная томатная каша готова - заливайте ей зажарку, если она вышла густой - добавьте бульона из кастрюли и перемешайте, накройте крышкой и пусть тушиться 8-10 минут. При этом не забывайте перемешивать, иначе прилипнет к сковороде.
13. Важное, пока зажарка тушиться - режем капусту. Тут тоже - кто как любит, я люблю мелко нарезанную, чтоб не было бревен плавающих в борще, но о вкусах не спорят. Нарезав капусту, отставьте ее в сторону, пусть ждет своей очереди.
14. Проверьте картофель в бульоне, если он при накалывании на вилку легко разламывается на части он готов, если вы пытаетесь его проколоть вилкой а он отбивается и кричит не надо - значит он сырой, а если серьезно то как правило к этому моменту он уже полуготов, что нам и надо. Выключаем зажарку и аккуратно перекладываем ее в кастрюлю, всю с жидкостью до конца. Сверху выкладываем нарезанную заранее капусту, перемешиваем и ставим на 4 из 9, накрываем крышкой. Варим борщ еще 15-20 минут.
15. Выключаем, снимаем с огня и даем настояться около часа. Подаем с сметаной, салом, пампушками и кто любит с шкварками. Приятного аппетита

@темы: Супы

URL


Запомнить